Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1

Jan Gawęcki

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-22306-9

DOI:

https://doi.org/10.53271/2021.046

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2022

Liczba stron:

739

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1. Red. Gawęcki, Jan . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2022, 739 s. ISBN 978-83-01-22306-9, doi: https://doi.org/10.53271/2021.046

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A2 Gawęcki, J.

T1 Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2022

SN 978-83-01-22306-9

DOI https://doi.org/10.53271/2021.046

Bibliografia BibTex:

@Book{ 273007, author = "", editor = "Gawęcki, Jan", title = "Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2022", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-22306-9", doi = "https://doi.org/10.53271/2021.046" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU -

ED - Gawęcki, Jan

TI - Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2022

SN - 978-83-01-22306-9

ER -

DOI - https://doi.org/10.53271/2021.046

Netografia (standard APA):

. Red. Gawęcki, Jan. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1 [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2022 [dostęp: 07 05 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/zywienie-czlowieka-podstawy-nauki-o-zywieniu-t-1-jan-gawecki-273007. doi: https://doi.org/10.53271/2021.046

żywienie, medycyna, żywność, zdrowie publiczne, dietetyka, fizjologia trawienia, normy żywieniowe

Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu to pierwszy tom wielokrotnie wznawianego podręcznika akademickiego poświęconego problematyce żywienia człowieka. Pozostałe tomy podręcznika to Żywienie człowieka zdrowego i chorego oraz Żywienie a zdr...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-22306-9

DOI:

https://doi.org/10.53271/2021.046

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2022

Liczba stron:

739

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Przedmowa 16
Wykaz wybranych akronimów 20
Część I. Wstęp 24
1 Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska 26
1.1. Wprowadzenie26
1.2. Zarys ewolucji żywienia się człowieka27
1.3. Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne31
1.4. Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych35
Literatura uzupełniająca43
To jest najważniejsze43
2 Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 45
2.1. Wprowadzenie45
2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie46
2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu50
To jest najważniejsze55
Literatura uzupełniająca56
3 Cele i zadania nauki o żywieniu Stanisław Berger, Krystyna Rejman 58
3.1. Wprowadzenie58
3.2. Zadania nauki o żywieniu w aspekcie wyzwań rozwoju społeczno-gospodarczego59
To jest najważniejsze65
Literatura uzupełniająca66
4 Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe Stanisław Berger, Ewa Świstak 67
4.1. Wprowadzenie67
4.2. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata67
4.3. Problemy żywieniowe Polski72
4.4. Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności80
To jest najważniejsze86
Literatura uzupełniająca87
Część II. Elementy fizjologii żywienia 90
5 Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska 92
5.1. Wprowadzenie92
5.2. Układ pokarmowy93
5.3. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii105
To jest najważniejsze108
Literatura uzupełniająca109
6 Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne Jan Gawęcki 110
6.1. Wprowadzenie110
6.2. Głód i sytość111
6.3. Apetyt120
To jest najważniejsze125
Literatura uzupełniająca126
7 Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki 128
7.1. Wprowadzenie128
7.2. Trawienie128
7.3. Wchłanianie133
7.4. Regulacja procesów trawiennych138
7.5. Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna140
7.6. Strawność i biodostępność143
To jest najważniejsze149
Literatura uzupełniająca150
8 Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska 151
8.1. Wprowadzenie151
8.2. Ogólna charakterystyka metabolizmu151
8.3. Metabolizm białek155
8.4. Metabolizm aminokwasów157
8.5. Metabolizm węglowodanów160
8.6. Metabolizm tłuszczów163
8.7. Rytm dobowy procesów metabolicznych168
To jest najważniejsze171
Literatura uzupełniająca172
Część III. Energia i składniki odżywcze 174
9 Energia Jan Jeszka , Magdalena Człapka-Matyasik 176
9.1. Wprowadzenie176
9.2. Potrzeby energetyczne organizmu178
9.3. Wartość energetyczna pożywienia191
9.4. Bilans energii – kontrola masy i składu ciała195
To jest najważniejsze201
Literatura uzupełniająca202
10 Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka 203
10.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania203
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu217
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organiźmie222
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie227
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany235
To jest najważniejsze238
Literatura uzupełniająca239
11 Tłuszcze Światosław Ziemlański , Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger 241
11.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania241
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu251
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organiźmie256
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie263
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze270
To jest najważniejsze272
Literatura uzupełniająca273
12 Białka Lech Hryniewiecki , Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka 275
12.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania275
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie278
12.3. Wartość odżywcza białek282
12.4. Źródła białka w żywieniu288
12.5. Spożycie białka a zdrowie289
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko291
Literatura uzupełniająca295
To jest najważniejsze295
13 Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kałuża 296
13.1. Wprowadzenie296
13.2. Makroelementy301
13.3. Mikroelementy315
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa334
13.5. Woda339
To jest najważniejsze346
Literatura uzupełniająca348
14 Witaminy Maria Wartanowicz , Anna Gronowska-Senger, Agata Wawrzyniak 349
14.1. Wprowadzenie349
14.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie353
14.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach393
To jest najważniejsze422
Literatura uzupełniająca424
Część IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo 426
15 Żywność jako źródło składników odżywczych Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz 428
15.1. Wprowadzenie428
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe430
15.3. Mleko i przetwory mleczne432
15.4. Mięso i przetwory mięsne435
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza438
15.6. Jaja440
15.7. Tłuszcze jadalne441
15.8. Ziemniaki443
15.9. Warzywa i grzyby445
15.10. Suche nasiona strączkowe447
15.11. Owoce448
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze450
15.13. Napoje bezalkoholowe452
15.14. Napoje alkoholowe453
15.15. Herbata i kawa455
15.16. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego456
15.17. Nowa żywność458
To jest najważniejsze460
Literatura uzupełniająca461
16 Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności Jan Gawęcki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Dawid Madej 463
16.1. Wprowadzenie463
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych w formie wzorów empirycznych465
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych471
16.4. Wskaźniki ułatwiające wybór produktów spożywczych pod kątem zdrowotnym na podstawie kryteriów fizjologicznych478
Literatura uzupełniająca482
To jest najważniejsze482
17 Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka 484
17.1. Wprowadzenie484
17.2. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia486
17.3. Wpływ czynników fizykochemicznych na wartość odżywczą żywności488
17.4. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na białka490
17.5. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na węglowodany494
17.6. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na tłuszcze497
17.7. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na witaminy500
17.8. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych składniki mineralne507
Literatura uzupełniająca509
To jest najważniejsze509
18 Wzbogacanie żywności Jan Gawęcki, Danuta Górecka 511
18.1. Wprowadzenie511
18.2. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności515
18.3. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne529
To jest najważniejsze532
Literatura uzupełniająca533
19 Źródła informacji o składzie i wartości odżywczej żywności Hanna Kunachowicz, Beata Przygoda, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz535
19.1. Wprowadzenie535
19.2. Bazy danych/Tabele składu i wartości odżywczej żywności536
19.3. Informacja żywieniowa na opakowaniach produktów spożywczych542
To jest najważniejsze557
Literatura uzupełniająca558
20 Dodatki do żywności Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio 559
20.1. Wprowadzenie559
20.2. Regulacje prawne i klasyfikacja dodatków do żywności560
20.3. Barwniki563
20.4. Substancje słodzące564
20.5. Substancje konserwujące567
20.6. Przeciwutleniacze570
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach571
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych573
20.9. Substancje dodatkowe a substancje wzbogacające573
20.10. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych574
Literatura uzupełniająca576
To jest najważniejsze576
21 Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze Henryk Gertig , Zbigniew Krejpcio 578
21.1. Wprowadzenie578
21.2. Metale ciężkie579
21.3. Azotany582
21.4. Pestycydy584
21.5. Antybiotyki i inne leki weterynaryjne588
21.6. Inne zanieczyszczenia chemiczne589
21.7. Zanieczyszczenia fizyczne592
21.8. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego594
21.9. Inne substancje niepożądane598
To jest najważniejsze602
Literatura uzupełniająca603
Część V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności 606
22 Żywienie a informacja genetyczna człowieka Krzysztof Szyfter 608
22.1. Wprowadzenie608
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku609
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu612
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne614
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych617
Literatura uzupełniająca620
To jest najważniejsze620
23 Normy żywienia Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska 621
23.1. Wprowadzenie621
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię622
23.3. Rodzaje norm żywieniowych624
23.4. Polskie normy żywieniowe628
23.5. Zastosowanie norm630
Literatura uzupełniająca639
To jest najważniejsze639
24 Planowanie żywienia Anna Kołłajtis-Dołowy, Jan Jeszka 641
24.1. Wprowadzenie641
24.2. Ogólne zasady planowania żywienia642
24.3. Wskazówki pomocne w planowaniu żywienia dla grup ludności zwiększonego ryzyka żywieniowego660
Literatura uzupełniająca665
To jest najważniejsze665
25 Ocena żywienia Anna Gronowska-Senger, Michał Senger 667
25.1. Wprowadzenie667
25.2. Cele i problemy oceny żywienia668
25.3. Dobór próby w ocenie żywienia669
25.4. Metody oceny spożycia żywności670
25.5. Metody oceny sposobu żywienia678
Literatura uzupełniająca696
To jest najważniejsze696
26 Ocena stanu odżywienia Jadwiga Charzewska, Natalia Bieńko 698
26.1. Wprowadzenie698
26.2. Wywiad i badanie ogólnolekarskie699
26.3. Badania antropometryczne704
26.4. Badania biochemiczne714
Literatura uzupełniająca719
To jest najważniejsze719
Skorowidz722

Wdawnychczasachprzepisykulinarnebyłyprzekazywaneustniezpokolenianapokolenie,

apraktykaichspisywaniapojawiłasięprzypuszczalniedopierozwyłonieniemsięprofesji

kucharzyprzygotowującychpotrawynadworachwładców.Najstarszezapisanenatablicz-

kachprzepisykulinarnepochodzązBabilonuidatowanesąnaXVIwiekp.n.e.,podczasgdy

wEuropiepierwszespisaneopisysposobuprzygotowaniapotrawpojawiająsięznacznie

później.Przypuszczalnienajstarszymnanaszymkontynenciezbioremprzepisówbyłtraktat

zatytułowanyOsztucekulinarnejksiągdziesięć,któregoautorstwoprzypisujesięApicjuszo-

wi-rzymskiemugastronomowizczasówcesarzyAugustaiTyberiusza.Początkoworozwój

sztukikulinarnejmiałgłówniecharakterlokalny,zczasemzaczęłosiępojawiaćzaintere-

sowaniekuchniamiinnychnarodówiregionów.Wynalazekdrukuprzyczyniłsiędoupo-

wszechnieniaksiążekkucharskich,któredokumentująewolucjęgastronomiiipodziśdzień

pomagająprzygotowywaćsmacznepotrawyiurozmaicaćcodziennyjadłospis.

Gdychodziozakładygastronomiczne,toprawdopodobnienajstarszymiplacówkamitego

typubyłygospodydlapodróżującychkupców,znanejuż3000lattemuwMezopotamii

iwczasachkrólaSalomona.Przezkolejnewiekiideazbiorowegożywieniaupowszech-

niałasię,przybierającnajróżniejszeformy.Jadłodajnie,oberże,tawerny,zajazdy,karczmy,

karawanserajeitp.świadczyłyusługiżywieniowewstarożytnychChinach,Grecji,Rzymie

iPersjiwokresieśredniowieczairenesansu,przyczymusługitebyłyzregułyściślepowią-

zanezoferowaniemnoclegów.Sytuacjauległazmianie,gdywdrugiejpołowieXVIIIwieku

zaczęłypowstawaćrestauracje,będąceogólniedostępnymilokalami,wktórychmożna

zamawiaćposiłki,mającdodyspozycjiHmenu”oferującewybórpotraw.Ubiegływiekprzy-

niósłzjednejstronyrozwójsieciplacówekszybkiejobsługi,oferującychwąskiasortyment

stosunkowoprostychpotraw,azdrugiejupowszechnianiesięekskluzywnychlokalisłyną-

cychzwytwornychwnętrzieleganckiejobsługi,wktórychobecnieserwujesięwyszuka-

nepotrawyzgodnieznajnowszymitrendamikuchnimolekularnej,fusionczyfoodpairing.

PrzedstawionaewolucjażywieniasięHomosapienswskazuje,żeczłowiekodpoczątkubył

(idodziśjest)istotąwszystkożerną,ajednoznaczneklasyﬁkowanienaszegoprzodkajako

wegetarianinalubmięsożercyjestnieuprawnione.Udziałżywnościroślinnejizwierzęcej

wjegodieciebyłzawszezmiennyibardziejzależałodwarunkówgeograﬁczno-klimatycz-

nychregionu,wktórymżył,ipórrokuorazumiejętnościzbieracko-łowieckichjednostki

igrupyplemiennej,apóźniejodumiejętnościrolniczychipasterskich,niżodpredyspo-

zycjigenetycznych.Teostatniebywająprzytaczanejakokoronnyargumentwburzliwych

dysputachzagorzałychzwolennikówdietyroślinnejlubdietymięsnej(dietawegańska

vspaleo).Udziałpokarmówzwierzęcychzwiększałsięjednakzczasemiobecniewdiecie

ludzizkrajówuprzemysłowionychwydająsięoneprzeważać(kuzaniepokojeniulekarzy

iżywieniowców).Jednocześnieprzeztysiącelatludzkośćstopniowoprzechodziłaodwy-

łącznegospożywaniapokarmówsurowych,nieprzetworzonychlubniskoprzetworzonych

domodelużywienia,wktórymdominująproduktywysokoprzetworzoneprzemysłowo,

oznaczniezmienionychwalorachsensorycznychiodżywczych.

Zmianywsposobieżywieniasięludziznajdowałyswojeodbiciewwartościodżywczej

przeciętnejdietywróżnychokresachhistorycznych(conaprzykładzietłuszczuoraz

CzęśćI.Wstęp

Brak wyników

Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t. 1

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra